Nghiền
Tất cả các nhà máy chưng cất rượu whisky phải có một hoặc nhiều máy nghiền. Nghiền không chỉ quan trọng bởi vì đây là bước đầu tiên của toàn bộ quá trình sản xuất, mà còn bởi vì tỷ lệ của các hạt thô so với các hạt mịn trong hạt xay ảnh hưởng đáng kể đến việc lọc và lọc. Những điều này, đến lượt nó, ảnh hưởng đến quá trình lên men và chưng cất tinh thần mới, làm cho việc nghiền nát nền tảng của toàn bộ quá trình.
Mạch nha mặt đất được gọi chung làGrist, bao gồm vỏ trấu, các hạt thô, hạt mịn và bột. Trong khi tất cả các mạch nha đi qua máy xay, phải cẩn thận để giảm thiểu thiệt hại cho vỏ trấu. Tràn nguyên vẹn đóng một vai trò quan trọng trong quá trình sacar hóa, vì chúng tạo thành một giường lọc tự nhiên trên tấm sàng của Lauter Tun, cho phép wort được lọc hiệu quả hơn.
Tỷ lệ các hạt thô và mịn so với bột phải được cân bằng cẩn thận. Nếu có quá nhiều hạt mịn, chúng có thể làm tắc nghẽn các tấm lọc bị đục lỗ, khiến việc tách rời khó khăn. Nếu hàm lượng bột quá cao, nó có thể bị trộn khi trộn với nước nóng và hòa tan kém. Do đó, mỗi nhà máy chưng cất phải xác định tỷ lệ mài tối ưu theo thiết kế và chức năng cụ thể của hệ thống sacar hóa của nó.
Nghiền
Trong khi mài mạch nha rất quan trọng, việc nghiền (sacarization) là bước quan trọng trong sản xuất rượu whisky. Liệu một nhà máy chưng cất có thể đạt được năng suất cồn cao và duy trì chất lượng sản phẩm hay không phụ thuộc vào hiệu quả của quá trình nghiền. Mashing không hiệu quả không nhất thiết ảnh hưởng đến hương vị của tinh thần mới, nhưng nó gần như chắc chắn dẫn đến năng suất cồn thấp hơn.
Trong quá trình nảy mầm, lúa mạch trải qua sửa đổi, nhưng chỉ một phần nhỏ tinh bột của nó được chuyển thành đường mà men có thể lên men. Vai trò chính của sửa đổi là phá vỡ các thành tế bào và cấu trúc protein bao gồm các hạt tinh bột. Mục đích của việc nghiền là thêm nước và tạo ra các điều kiện phù hợp để chuyển đổi các tinh bột được giải phóng này thành đường lên men.
Đối với rượu whisky mạch nha, hạt được sử dụng là lúa mạch hoàn toàn mạch nha, đã được sửa đổi trong quá trình nảy mầm. Kết quả là, tinh bột có thể được gelatin hóa ở nhiệt độ tương đối thấp trong quá trình nghiền. Từ đó, quá trình phụ thuộc vào việc duy trì các điều kiện môi trường tối ưu cho hoạt động của enzyme. Các enzyme này rất nhạy cảm với các yếu tố như nhiệt độ, pH và nồng độ mash và chúng đòi hỏi đủ thời gian để hoàn thành việc chuyển đổi.
Ngược lại, rượu whisky ngũ cốc thường được làm với các loại ngũ cốc không có từ 85% đến 90%, chẳng hạn như ngô hoặc lúa mì. Trong các hạt này, các hạt tinh bột vẫn bị khóa trong các thành tế bào nguyên vẹn và cấu trúc protein. Để phá vỡ chúng, nhiệt độ cao hơn được yêu cầu trước tiên để gelatin hóa tinh bột trước khi có thể xảy ra quá trình saczymatic.
Lên men
Có nhiều điểm tương đồng giữa các quá trình lên men của rượu whisky và bia, nhưng sự khác biệt lớn nhất nằm ở việc điều trị của Wort. Trong sản xuất bia, wort phải được đun sôi trước khi lên men để loại bỏ bất kỳ nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn và vô hiệu hóa amylase còn lại. Ngược lại, wort wort làkhông được đun sôi, có nghĩa là amylase vẫn hoạt động và tiếp tục phá vỡ các phân tử carbohydrate lớn hơn thành các loại đường nhỏ hơn mà nấm men có thể chuyển hóa trong quá trình lên men.
Tàu trong một nhà máy chưng cất nơi men phát triển và sinh sản được gọi làbể lên men. Nhà máy chưng cất phải tạo ra một môi trường tối ưu và cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho sự phát triển của nấm men. Để đạt được sự lên men hiệu quả, các yếu tố chính bao gồm nồng độ đường, liều lượng men, nhiệt độ cao và thời gian lên men.
Nói chung, quá trình lên men có thể được chia thành bốn giai đoạn:
1. Nấm men (giai đoạn đầu vào)
Đường là một chất dinh dưỡng mà nhiều vi sinh vật cạnh tranh. Để ngăn ngừa ô nhiễm bởi vi khuẩn không mong muốn, nấm men phải được thêm vào càng sớm càng tốt. Nếu có sự chậm trễ, wort có thể bị nhiễm bệnh thường bởi vi khuẩn axit lactic. Những vi khuẩn này không chỉ cạnh tranh với nấm men cho đường mà còn tạo ra các hợp chất có tính axit dư thừa, làm giảm độ pH, có thể dẫn đến quá trình lên men không hoàn chỉnh, giảm năng suất rượu và có hương vị. Càng nhiều men được ném, quá trình lên men càng nhanh.
2. Lên men hiếu khí
Trong vài giờ sau khi ném, men bắt đầu nhân lên nhanh chóng nhờ oxy hòa tan trong wort và sự sẵn có của đường và chất dinh dưỡng. Sau hai đến ba thế hệ sinh sản tế bào, việc cung cấp oxy đã cạn kiệt. Khi carbon dioxide tích tụ và tạo thành một lớp trên bề mặt chất lỏng, nó sẽ ngăn chặn sự hấp thụ oxy hơn nữa. Tại thời điểm này, nấm men ngừng sinh sản và chuyển sang giai đoạn kỵ khí.
3. Lên men kỵ khí
Đây là giai đoạn chính của sản xuất rượu. Tuy nhiên, quá trình lên men không chỉ tạo ra ethanol. Nấm men cũng phá vỡ các hợp chất khác trong mạch nha, tạo ra một lượng nhỏ các đồng loại-một thuật ngữ cho các sản phẩm lên men khác nhau góp phần vào hương vị và mùi thơm của tinh thần. Các hợp chất này đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo ra đặc tính đặc biệt của rượu whisky và không thể được thay thế bằng sự lão hóa thùng.
4. Kết thúc lên men
Khi đường có sẵn bị cạn kiệt, quá trình lên men chậm lại và cuối cùng dừng lại. Nồng độ cồn. Một nhà máy chưng cất hiệu quả phải duy trì một nhịp điệu sản xuất phối hợp tốt → lên men →, với mỗi giai đoạn được liên kết chặt chẽ. Trong số này, quá trình lên men là bước tốn thời gian nhất trong việc biến mạch nha thành tinh thần mới, đó là lý do tại sao các bể lên men thường là nhiều tàu nhất trong bất kỳ nhà máy chưng cất nào.
